2009年5月28日 星期四

台灣滋味-春水堂




台灣宏觀電視台(taiwanmactv)是僑委會專為海外華僑設計的媒體平台
透過這個平台讓僑胞們更瞭解台灣。



「珍珠奶茶」已成為外國人對台灣最具代表性的印象之ㄧ,
這樣的冷飲茶文化便是春水堂所帶動發起的
尤其近幾年台灣珍珠奶茶屢屢參與國際表演與推廣
更鞏固台灣冷飲茶文化的國際地位與高知名度。
(以上為宏觀簡介內容)

僑委會為讓僑胞更明白台灣文化
特別委託「華視文化公司」製作「宏觀電視~行銷台灣文宣短片」,
春水堂以其紮根台灣,領導茶文化流行,
獲選為台灣代表性之標竿企業,
特別
專訪春水堂創辦人製作此節目,
讓僑胞回台灣找茶有較明確的方向。


拍攝地點:台中大墩店 / 台中四維店 / 台中朝富店
拍攝時間:2009年1月


本影片版權所屬 :台灣宏觀電視台(taiwanmactv)




 


2009年5月27日 星期三

人力銀行推荐



2008年1111人力銀行做了一項美食調查
其中春水堂獲得票選為創意特色美食
為此特別為春水堂製作了一段專訪
並置放在1111人力銀行的首頁


受訪對象為大墩店宜芳店長
地點為春水堂台中大墩店
本影片版權所有:www.1111.com.tw/default.asp

食尚玩家《美食之都台中篇》



食尚玩家是一個頗受年輕人喜愛的節目
他們在2008年12月企劃了一個單元
叫《美食之都爭霸賽》

其中代表台中市特色美食之一的
就是在台中土生土長的《珍 ‧ 珠 ‧ 奶 ‧ 茶》   (音效:鏘鏘)
由浩子和阿翔以詼諧有趣的方式帶觀眾認識

節目拍攝分店是春水堂創始店
四維店 (點我點我點我)
食尚玩家官方網站
popblog.tvbs.com.tw/blog/yummytvbs/

儲備主管與副店長課程:從多元飲茶史看珍珠奶茶的流行

從多元飲茶史-看冷飲茶珍珠奶茶的流行

甘侯2008.6

楔子

曾經在古書中看得數則有關於茶館資料,摘錄如下:


 其一:唐.封氏聞見錄

「自鄒、齊、滄、棣、漸至京邑,城市多開店舖煎茶賣之,不問通俗,投錢取飲」

 

其二:宋.東京夢梁

「國子監前曰紀家橋,監後曰車橋,側有青龍橋,傍有茶湯巷。」

這一則記載在敘述宋朝時,二級城市杭州茶館的狀況,多到以茶湯來取巷子名稱。

 

其三:宋.夢梁錄

「杭城茶肆插四時花,掛名人畫,又列花架,安頓奇杉異檜等物,點妝門面。」

這一則把茶舖內部陳設明述的一清二楚,宋代建築,以兩層木樓居多,類如現今日本京都清水巷,古老典雅,乾淨明亮的木質房中,除了茶香外,更應有宜興壺、青花瓷器,四季分明的大陸地區,花材更能反映春夏秋冬風情,宋人畫古樸深邃,名家出手,更是不凡,可以想像把故宮的宋畫真跡掛在茶館白壁上,應是何等風雅,雕花的木架,陳列人形古杉或具靈芝檜木,諸如此類,不勝枚舉,前一則已說,茶館多到成巷,想必每家爭奇鬥勝,一家比一家精彩,至於販賣產品內容,書中也有記載。

 

其四:宋.夢梁錄

「四時賣奇茶異湯,冬月賣七寶擂茶、蔥茶、鹽鼓湯,夏天賣雪泡梅花茶、薄荷茶、銀盂、銀盞、鼓樂吹梅花曲。」

不只有多種茶類產品,還把茶分成夏冬兩大類,即是夏天賣冷的,冬天賣熱的,冬天的七寶擂茶,即是用花生、芝麻、核桃、薑、杏仁、龍眼、香菜和茶煮成粥,一碗一碗賣,這在現代少數民族還保有傳統,不過加的東西不一樣而已,倒是夏天賣的就比較稀奇,杭州、開封的夏天,自古即熱,那個時代哪來冰塊或冰箱?所謂雪泡梅花茶語焉不詳,推測應該是把冬雪加梅花放在大地窖中,夏日才取出加入茶湯中,這份講究就不尋常了,尤其是用銀器裝冰,用銀器做杯,還用樂隊現場Live演奏梅花三弄,用以消暑,這種排場簡直無法想像,可是收費卻不很貴,據云,一角二角銀子而已。

 

一、            多采多姿的飲茶世界

中國的史學者將飲茶分為數個階段,分別為芼茶、煮茶、抹茶、泡茶期。芼茶期最長,約有數千年,就是什麼都加,煮成一鍋的飲茶法,之所以流行這麼久,是因為方便自然沒有章法,至今仍流行在偏遠地區少數民族。煮茶是從芼茶改進的飲茶法,流行在唐代,也就是把茶放進鍋裡煮,不加那麼多料,加點鹽調味而已。

宋時流行抹茶法,直接在碗中打茶粉起泡沫,不加調味料,講究粉茶的細膩度及水溫。明時製茶法的變革改變了飲茶的型態,用壺浸泡茶葉。從15世紀起,數百年來,流行在華南地區及海外,深入百姓生活中,戰爭或移民都未中斷。

二、            冷飲茶的源起

我父親一輩的人習慣用小朱泥壺,20cc蛋殼杯飲茶。退役返鄉才被視為成人而獲贈一把朱泥壺,允許喝「老人茶」。上癮成習慣後數年,對單一飲老人茶型態不滿而開始研究台灣當地工夫茶法。而立之前,到日本、韓國、新馬看人們怎麼喝茶。研究並撰寫中國茶文化發展時,發現清末民初紀錄不足,國共冷戰階段,中原及閩南地區飲茶狀況不明。未通航前,冒險從第三地進入福建及杭州做了解。驚覺,飲茶文化只停留在當下慣性生活中,飲茶歷史沒有太多紀錄與流傳,在慣性與流傳中,沒有人會刻意去改變與突破。唐時的加料飲茶法只在唐代有,宋時的茶粉飲茶法只在宋時或日本地區有,加牛奶加糖的紅茶法,只在歐洲的英國有。這些心得與資料,我把它編成了書(1978年,中國茶藝,禮來出版社)。有了歷史觀點與地理經驗後,終於得到了結論,原來飲茶方式皆是由人所創造的,不滿足於單一種茶,想喝很多樣式、跨越時空的茶,只能自己來創造。

離開公職,寫茶書,賣版權,存了一點小錢後決定圓人生的夢。我想開一家宋代的店(掛名人畫、插四時花、聽樂、焚香、飲茶),賣唐代加料的茶,以英國紅茶為主角,用日本大阪咖啡店為供應模式(在日本大阪看到冷咖啡的調泡技巧,我喜印度紅茶,服務人員堅持英式熱飲供應,調茶器能調咖啡,當然就能調紅茶)。第一家店就在1983夏天的台中,只有30平方米,有畫、有花、有茶、有香。一半賣茶葉茶具,一半賣自創的冷飲泡沫紅茶。朋友替我算命,只能活三個月,因為我觸犯台灣人的三忌之ㄧ,賣冷茶(),營業項目只有四種、茶食只有茶葉蛋,一杯茶賣台幣12元,賣了三個月後,業績超過茶葉茶具,一年即因客滿而被迫開分店。二店仍堅持一半賣茶葉茶具,一半賣冷飲,又過了一年,三店再開,循環如前,此後每年即開一個店,從1983.5月起至199310家店中,每家店皆刻意保留茶庄及茶座,然而終不敵冷飲茶,茶業茶具營業額不超過10個百分點。1994年起,退出第一線店舖管理,專職於公司連鎖運作迄今。

三、            珍珠奶茶的流行

區區冷飲茶之所以被廣泛接受,只因符合需求而不失品味。開店第一階段推廣紅茶;我選用新鮮的魚池條型紅茶,用工夫茶的茶湯標準,香高味濃,冰涼止渴,甜度適中,回甘無窮。不僅迷倒門外漢,老茶客亦常棄熱就冷。多元的口味,讓人一試再試。宋時的生活四藝,好的音樂,好的花草,好的環境,好的服務,在這裡都看見了。

第二階段是以紅茶以外的花茶為基調,衍生出清香甘醇的十餘種春天系列,年輕女性茶客為之風靡。第三階段是在開店第三年,研發小組的成立,二大類茶中,雖加果,加奶,總覺得豐富度不足,建議把地方小吃也納入。台中之前流行八寶蜜豆杯,就是大豆、紅豆、粉圓、芋圓、愛玉、粉粿、仙草及米苔目。挑了體積較小的紅豆、粉圓、愛玉、仙草四種,加入冷飲茶系列,也都給取了名字。紅豆叫相思奶茶,粉圓叫珍珠奶茶,愛玉叫愛玉蜜茶,仙草叫漂浮奶茶。二大茶類衍伸出數十種產品後,還是感覺不夠,為何烏龍茶及鐵觀音沒加入,為了改變茶香及茶味,這兩類茶都先予碳焙後再加入,於是碳香鐵觀音及碳焙烏龍茶系列,於焉產生。加上綠茶、紅茶、花香的之前段系列,多元化的五類冷飲茶終於齊全。

冷飲茶的開發與流行,開發是一廂情願,流行是因緣俱足。只因不滿足於一地一時之飲茶方式而做突破,始此受歡迎實也意料之外,受歡迎後按部就班,順勢而為,實也不知有多大商機,只是猜想以人類走過的茶史,好的飲茶方式應會流行很久。

初期的四種地方小吃加料茶中,因材料原形的關係,以粉圓的珍珠奶茶最受歡迎,台中地區的粉圓是地瓜粉做的,深咖啡而透明,顆粒小有咬勁。用中型吸管即可一吸而盡。四維街本店,古色古香,是台灣知名藝人李立群、高金素梅、李國修常去的地方,傳播力極強,珍珠奶茶慢慢起了知名度,隔了兩年1988台中旅加華僑,因用保麗龍裝了一廂冷奶茶闖海關,被媒體廣泛報導後,黑馬產品竟異軍突起。北部流行加大粉圓,南部流行加入西穀米(叫白粉圓),中部更有紅豆餡粉圓,通通叫珍珠奶茶。1990年影星漣漪在加拿大開珍珠奶茶專賣店,1992年日本偶像歌手麗莎在六本木喝到台灣珍珠奶茶,將它令命名為「QQ奶茶」,1993年劉德華在台中讚美珍奶,1994年張學友親臨專賣店,2000年黑人球員喬登來台,居然指名喝珍珠奶茶,2002年觀光局派團至德國參展、、、,經過十餘年的努力與加持,珍奶終於成國際性的產品。

四、            努力與感想

把茶冷飲系統化並加以行銷,有別於過去歷史慣性,在台灣屬於創舉。1994年參加北京研討會報告題目為台灣的飲茶現況,學者很驚訝這種融合與創新,定名為調茶法,與芼、煮、抹、泡做斷代區隔,並預言會蔚成風潮。

冷飲茶是一種飲茶型態的改變,從引車販賣到店舖經營,是不同的營業分界,最大的不同應該是商標權的確立。泡沫紅茶與珍珠奶茶都是冷飲茶的系列衍伸產品,會流傳當代或跨國際流行,實際是很多人的共同努力與行銷而非單一的產品策略。沒有專利權的產品容易共用而流通,卻沒有保護。有商標權的產品,雖有保護卻不易流通。從經營冷飲茶第一年起即體認專利權的認定,應放在商標而非產品。故所有研發的百餘產品,都不註冊,都沒有專利使用權,人人皆可使用,變成飲料的通俗名稱後,即成公共財。如今多元混合飲茶的習俗已形成,人們不再畫地自限於單一飲茶,珍珠奶茶也成通俗飲料名稱,自己要努力的方向可能就是百年傳承,永續經營。續芼茶、煮茶、抹茶、泡茶之後,調茶時代的來臨,可能的繼續喝茶5000年,自己能參與多少?

 

註:台灣生意三忌諱:冷茶、淡酒、老女人



2009年5月16日 星期六

2009品鑑會報導

2009年的品鑑會在5/13的豔陽下完美的結束了


對這一年一度的冷飲競賽,各店精英好手盡出,這通常也是各店難得齊聚一堂的時候,而且不只是比賽、連場外也很精彩。

這次請到的評審由左而右依序如下: 

各評審依照專業,根據時間、冰比、口感等各項標準進行嚴格的篩選。考驗2杯茶,規定時間一分50秒,超過一秒即使是再資深優秀,成品也都只有扼腕地接受奉茶的命運(就是拿到旁邊給觀眾喝了....)。即使通過了時間的考驗,還需經過最資深權威的林經理作糖度的鑑定,經過這兩道關卡,才有可能到評審的手上進行評分。評審工作在一般人眼裡雖看來輕鬆(不就是喝茶嘛?),其實卻相當辛苦,烈日下苦苦等待一杯合格標準的茶,過程中除了水與熱茶,不能吃喝其他含有糖份的食品以避免影響評分。"苦苦等待"這四個字是有原因的,戶外的比賽不比室內,沒有舒服的恆溫空調的狀況下,冰塊與副料的狀況變得不穩定,而一位好的調茶師,除了要能夠在正常狀況下泡一杯好茶,也要具備能夠判斷狀況而作適當修改的能力。這對各店的好手來說是個很大的考驗,讓許多人因而中箭落馬,不是糖度飆高、糖度過低、不然就是冰比不對,因此一杯好茶的出現讓評審們著實期待許久。


評審們


司儀:小魚(暱稱)店長

圖:林經理測茶


圖:煩惱的評審們

資深店長們也不是因為年資久就可以逃過囉,每年仍要輪流示範看看是否寶刀未老,即使都已是經驗老道了,根據他們私下透露,其實上了表演台仍不免緊張地略略發抖








此次參賽一共94人參加,選出前10名依序給予不同獎勵。在每一位選手比賽的同時,許多店長認真地替每一位夥伴拍照紀錄,期待又擔心的神情全寫在臉上。



調茶師在調茶時專注的神情特別吸引人,有人皺眉,也有人帶著微笑。

這一年一度難得的日子,是你們發亮的舞台,每位參賽者都可以在相簿中依照地區找到你們的個人相片,這是我們為你做的紀錄,希望你們都可以一直記得剛成為調茶師時所承諾的 "泡一杯最好喝的茶"那樣專注的信念。
















來自南部的同事果然把南台灣的熱情都一起帶了上來,自行製作了精美海報與加油招牌為同區的選手加油,可愛又耍寶的他們當天可是吸引了不少的目光喔!






當天也來了許多關心春水堂的老朋友們

超high的煜美姐

賣汽車的謝小胖

比賽結果當然是幾家歡樂幾家愁,沒關係,再接再勵,下次努力!
以下公佈得獎的優秀員工,下次到他們店可以仔細看看!


第10名:台中朝富店許秀婷



第9名:台中大墩店林偉隆



第8名: 台中大墩店黃佳妮(店長代領)



第7名:大直愛買店曾健雄(店長代領)



第6名:台中四維店吳枋宥



第5名:經國店蔡雅芬(店長代領)



第4名:台北中正店楊紓涵



第3名:高雄中山二店黃國信



第2名:板橋環球店李若華



第1名:台中新光張雅婷



最後來個大合照!
今年年底還有全方位品鑑,更多更精彩的比賽,期待大家的努力。

也謝謝當天各店出馬的攝影師,許多大砲擺在一起,陣仗看起來頗為驚人,也因為他們的加入,讓比賽的紀錄越來越豐富



更多照片,請見春水大觀